【德國飲食】不講香腸鹹豬手：德國酸菜 Sauerkraut

德國酸菜

秉承上一篇文談及德國雞蛋麵的精神，繼續不講香腸，不講豬手。今次講一下德國酸菜。

其實酸菜的排名在“德國地道食物”排行榜中，亦占據十分高的位置。差不多可以說，是緊隨香腸和豬手之後。

德國酸菜 Sauerkraut

德國酸菜，即是Sauerkraut，簡單地把字拆開，就是Sauer和Kraut，前者代表酸，後者代表椰菜，不似Spätzle，有一個比較奇怪的意思。以字取義，Sauerkraut就是酸椰菜。

一瓶自家制酸菜

一如中國的酸菜和韓國的泡菜，這些經過發酵的蔬菜，都有一種酸酸臭臭的味道。撇開文化包袱，這類食物，不可能每個人都喜歡吃。上一篇提到，我不是喜歡飲飲食食的人，但是酸菜確實是一種很有特色的菜色，我自己是對它又愛又恨。

酸菜初體驗

我還記得第一次接觸酸菜的時候，是在大學的飯堂裏面。

德國大學的飯堂頗爲多元化，自己吃過的幾間，都有不同風格。比如說德國旅游熱點海德堡，其大學飯堂裝修精緻，飯菜種類繁多，甚至還有一個類似酒吧的飲品廳。當然價錢就比較貴。而我所讀的大學，距離海德堡不遠，所屬飯堂就走另外一條路綫，食物質素，飯堂格局都平平無奇。價錢卻平得驚人：普通一個套餐，連沙律，例湯，可以低至2.5€，折合港紙二十大元左右，說是我等窮人恩物，絕不爲過。

海德堡的大學飯堂 Mastrall

重回正題：當時看見餐牌上的“酸”字，我已經沒有很大動機點餐。我當初是被餐牌上的Kasseler所吸引，Kasseler亦算是德國傳統的食品，其實是一塊豬扒，不過經過鹽腌和輕微煙熏，一煮起來，有一種培根般的風味，搭上淡淡的烟味，遠遠都聞得到。而Kasseler配Sauerkraut，是十分常見的組合，在味道上亦是絕佳的搭配。光是吃Kasseler，是略爲過鹹，而光吃酸菜，也會太酸，所以兩者混合一起吃，可以互補不足。當然當時我還沒有瞭解這個美妙的吃法。

Kasseler配Sauerkraut

開動的一刻，就出狀況了：我大口地吃了一啖酸菜…差點沒有吐出來：酸菜汁水清清的，極酸的醋味，酸度高得我以爲自己的牙齒都快要融掉一樣。酸其實還可以接受，但是它極酸不得止，更真是衹有白醋般的酸味，吃不出椰菜的味道和口感。我當時簡直以爲這根本就是把報紙剪成條狀，在置於化學醋水中泡上七七四十九天而成的怪獸食品，當場打了一個大冷震。我極少浪費食物，但餘下的酸菜，我確實吃不下去。經此一役，我老久不敢再碰酸菜。

曼海姆應用科技大學的餐廳：第一次食劣等酸菜的地方

直到有一次，在公司（當時半工讀）同事聚會中，他帶了一大玻璃瓶酸菜，配上肉店買來的Kasseler，慶祝自己試用期已過。當時我下意識衹拿了一塊Kasseler，跟酸菜保持距離。不幸他看見，立馬說：這可要跟酸菜一起吃的！來，試試我婆婆自己腌的酸菜！盛情難卻，我夾起了一小球酸菜，心想：多難吃都好，畀面畀面，一下吞下去便成。怎料這反差居然太大，我反應不過來，呆了足足幾秒鐘：這酸菜，酸度剛剛好，帶有一種清新的風味，加上有少量孜然在裏面，把醋酸味略略中和。椰菜的色水通透，微黃，脆口但絕不太硬…這簡直就是美食！同事不知道我的慘痛經歷，見我呆著，反問：不好吃嗎？我搖搖頭，實在不能理解，爲什麽同樣是酸菜，在飯堂的近乎不能入口，同事婆婆自家制的，卻美味非常。

自製酸菜其實不難

上網翻查，做酸菜其實不難，而且有幾個版本。最簡單做法：把新鮮椰菜切絲，加入少量鹽，連醋亦無須加入，榨出所有水分，塞進玻璃瓶中，把瓶口輕輕封起來，但不能扭緊，否則發酵的時候產生的氣體會把瓶子炸掉…過兩個星期，便可食用，存放期足足可有一年。另外有把椰菜與香料，鹽，醋，煮過的洋葱，一同慢火燉大半日的版本。

不管什麽做法，最重要的問題是有沒有耐性和誠意。椰菜要新鮮，醋要靚，榨水的時候要用力，煮和腌的時間要久，但又不能太長，否則會爛。供應飯堂的酸菜，估計是工業製造，大量生產，這些步驟就是沒有自家制般細膩。味道自然強差人意。哪一個版本比較好吃，因人而異，也有些德國人很喜歡吃罐頭酸菜。所以這道菜，因爲味道的確可以有很大差異，所以不能一概而論地說是否值得推薦給大家，不過如果大家身處德國，有機會到餐廳點酸菜的話，基本上一口足矣，已經可以確定餐廳的質素：上等的餐廳肯定會自己泡酸菜的，酸度未必適合所有人，但基本上餐廳自己泡的，肯定沒有罐頭酸菜的腥臭和祇酸不香的問題。